6 Zat Anti-Nutrisi: Anti Hero dalam Makanan Kita

Warning: Undefined array key "file" in /var/www/emr.promedik.com/wp-includes/media.php on line 1763

Apakah anti-nutrisi itu? Apa pengaruhnya pada tubuh kita?

Anti-Nutrisi pada Tumbuhan

Makanan yang berasal dari tumbuhan tidak selalu siap untuk dimakan. Tumbuhan memiliki mekanisme tersendiri untuk “menolak” dimakan, salah satunya adalah dengan memiliki Anti-Nutrisi. Tumbuhan dengan buah yang belum matang, misalnya. Kandungan Anti-Nutrisinya akan lebih banyak bila dibandingkan dengan buah yang sudah matang. Hal ini akan mencegah hewan dan manusia untuk memakan buah yang belum siap dimakan. Sebab, buah yang matang memiliki biji yang lebih siap untuk tumbuh dibanding buah yang belum matang. Hewan seperti burung telah mengembangkan kemampuan pencernaan yang tahan terhadap zat anti-nutrisi yang banyak terdapat pada biji-bijian sebagai sumber makanan mereka.

Menurut healthline, zat antinutrisi yang cukup banyak diteliti antara lain adalah sebagai berikut:

Fitat (Asam Fitat) dan Tanin

Fitat banyak ditemukan di bijian, gandum dan legume. Antinutrisi ini akan mengurangi absorpsi dari mineral yang terkandung pada makanan. Mineral tersebut antara lain zat besi, zinc, magnesium, dan kalsium.

Tanin banyak terdapat pada dedaunan (terutama teh dan teh hijau), kacang, biji, buah, dan kulit batang. Tanin termasuk kedalam golongan antioksidan polifenol. Tanin diproduksi oleh tumbuhan untuk melindungi diri dari hama. Tanin dapat teridentifikasi dari rasanya yang sepat dan pahit. Seperti fitat, tanin juga mempengaruhi penyerapan nutrisi makanan seperti zat besi, zinc, magnesium, dan kalsium hingga 80%. Tanin juga dapat berikatan dengan protein dan menyebabkan enzim pencernaan menjadi inaktif, menyebabkan protein lebih sulit dicerna.

Karena menghambat penyerapan zat besi, konsumsi makanan atau minuman yang mengandung fitat dan tanin dapat menyebabkan anemia defisiensi besi atau defisiensi mineral lainnya. Meskipun begitu, tanin juga memiliki manfaat karena termasuk kedalam antioksidan yang mampu melawan radikal bebas pada tubuh. Fitat juga diduga memiliki efek protektif terhadap batu ginjal dan kanker.

Untuk mendapatkan manfaat antioksidan tanin, disarankan untuk mengonsumsi teh atau teh hijau diluar waktu makan, sehingga tidak mempengaruhi penyerapan zat gizi saat pencernaan berlangsung. Pemberian minuman teh juga perlu dibatasi pada anak-anak karena anak-anak lebih rentan terkena anemia defisiensi besi.

• 

Lektin

Lektin ditemukan pada semua makanan yang bersumber dari tumbuhan, terutama pada bijian, legume, dan gandum. Lektin merupakan protein yang tidak tercerna dan bisa merusak lapisan usus pada orang yang sensitif. Kerusakan laipsan usus ini terjadi secara terus-menerus dan menyebabkan inflamasi yang dapat berlangsung kronis. Lektin juga dapat menghambat penyerapan zat nutrisi makanan.

Inhibitor Protease

Sesuai namanya, zat antinutrisi ini menghambat enzim protease, yaitu enzim yang bekerja untuk memecah protein. Akibatnya, protein sulit tercerna, dan tidak dapat diabsorpsi tubuh sehingga lama – kelamaan tubuh dapat kekurangan protein.

Oksalat

Kalsium oksalat merupakan jenis kalsium yang berikatan dengan oksalat, senyawa yang terdapat pada tumbuhan seperti bayam, bit, stroberi, coklat, kopi dan sebagainya. Apabila berikatan dengan oksalat, kalsium akan sulit diserap tubuh, sehingga tubuh dapat menderita defisiensi kalsium. Oksalat juga menghambat penyerapan zat besi dan zinc.

Oksalat yang masuk ke dalam tubuh dalam jumlah besar juga dapat meningkatkan risiko terjadinya batu ginjal.

Zat Anti Nutrisi dan Lainnya

Glukosinolat

Merupakan zat alami yang biasa terdapat pada tumbuhan seperti kubis, brokoli, brussel sprout, dan tumbuhan cruciferous lainnya. Glukosinolat dapat diubah menjadi isotiosianat atau tiosianat. Isotiosianat atau tiosianat dapat mengganggu ambilan Iodida (salah satu bentuk ion dari yodium) kedalam kelenjar tiroid, dan menyebabkan goiter atau GAKY (Gangguan Akibat Kekurangan Yodium). Kekurangan atau gangguan penyerapan yodium dapat mengganggu pembentukan hormon tiroid, yang nantinya akan mengganggu pertumbuhan dan perkembangan anak, atau gangguan metabolisme pada orang dewasa.

Konsumsi sayuran diatas tanpa diimbangi asupan yodium yang cukup dapat meningkatkan risiko. Perlu diingat bahwa garam alami seperti himalayan salt, sea salt, Kosher salt dan lainnya biasanya belum mengalami penambahan yodium.

Avidin

Berbeda dengan zat anti nutrisi lainnya, avidin berasal dari sumber hewani. Avidin merupakan protein yang terdapat pada putih telur. Protein ini berikatan erat dengan biotin (vitamin B7), dan dapat menyebabkan defisiensi biotin pada manusia. Avidin menjadi inaktif saat dipanaskan (dimasak), sehingga konsumsi putih telur mentah sebaiknya tidak terlalu sering.

Lalu, bagaimana cara menghindari zat anti nutrisi pada makanan?

Mengurangi Zat Anti Nutrisi Makanan

Terlalu banyak mengonsumsi zat anti nutrisi secara terus-menerus dapat meningkatkan risiko anda untuk menderita defisiensi zat gizi makanan atau gangguan kesehatan. Karena itu, perlu dilakukan usaha untuk mengurangi kandungan zat anti nutrisi tersebut. Zat antinutrisi dapat dikurangi atau dihilangkan dengan beberapa cara sebagai berikut:

Merendam

Banyak zat antinutrisi yang bertempat di kulit tanaman. Karena itu, proses perendaman dapat membantu melarutkan zat antinutrisi yang terdapat pada kulit tanaman. Proses merendam legume misalnya. Kacang merah dan kacang hijau umumnya direndam beberapa jam hingga semalaman sebelum dimasak. Hal ini selain membantu melunakkan kacang, juga membantu mengurangi kadar fitat yang banyak terdapat di kulitnya. Perendaman juga membantu mengurangi kadar oksalat, tanin, dan inhibitor protease. Sebuah jurnal menyebutkan bahwa perendaman tidak efektif untuk mengurangi kandungan lektin.

Perkecambahan (Sprouting)

Selain direndam, kacang hijau juga dapat dibiarkan hingga berkecambah (tauge). Hal ini disebut juga sebagai proses germinasi, dan dapat dilakukan juga pada beras dan bijian lainnya. Selain membantu mengurangi zat antinutrisi, proses germinasi juga dapat meningkatkan nilai gizi makanan. Hal ini disebabkan proses germinasi yang membantu pelepasan zat gizi seperti vitamin C, zinc, magnesium, zat besi dan protein dari lapisan bijian yang keras.

Fermentasi

Proses fermentasi seperti yang terjadi pada tempe, kopi, coklat, atau sourdough juga membantu mengurangi kadar zat antinutrisi bahan makanan.

Proses Pemasakan

Merebus atau paparan terhadap panas tinggi juga membantu mengurangi antinutrisi seperti lektin, tanin, dan inhibitor protease. Sebaliknya, fitat cenderung tahan panas dan tidak berkurang meskipun direbus.

Kesimpulan

Zat antinutrisi dapat mengganggu penyerapan dan kesehatan tubuh apabila dikonsumsi secara terus-menerus dan dalam jumlah banyak. Karena itu, proses pengolahan makanan yang tepat diperlukan, agar tubuh dapat memperoleh manfaat yang maksimal dari makanan yang kita konsumsi sehari-hari.

Baca juga mengenai sianida dalam makanan sehari – hari disini.